烹饪油烟排放特征及污染特性、治理等研究进展

中华饮食文化博大精深，但其最具代表性的猛火爆炒、煎炸等烹饪方式会产生大量油烟。

记者从中国21世纪议程管理中心获悉，“十三五”国家重点研发计划“大气污染成因与控制技术研究”项目“油烟高效分离与烟气净化关键技术与设备”取得了显著成效和突破，已于近日顺利完成项目课题结题。

结题报告指出，项目在明晰油烟排放特征、形成数据积累的同时，研发出了一系列核心技术、关键材料与产品，包括研制出8种油烟分离、烟气净化功能组件等，并建成了关键材料、器件生产线；研发出颗粒物与烟气挥发性有机物（VOCs）在线检测装置，设备运行过程在线监控平台和预警系统等9种新装置；研发出5款吸油烟效果好、高效净化型、低噪声油烟治理产品。

项目设立四大目标

烹饪油烟成分复杂，细颗粒物和烟气VOCs浓度较高,不仅污染室内空气、危害人体健康，更是大气污染的重要前体物。

相关研究表明，餐饮油烟在北京市大气PM2.5中的占比约为13%；在京津冀地区所占比例约为6%。而餐饮油烟的污染危害还远不止于此，餐饮油烟中可检测出的挥发性有机物达300多种，长时间游离在城市上空，直接威胁着城市居民的健康，高温状态下的油烟凝聚物更具有强烈的致癌、致突变等危害。

“围绕我国近、中期解决大气污染问题的重大科技需求，以大气中PM2.5、臭氧和有机气态污染物防治为重点，我们希望通过项目的实施，构建大气污染‘精细认知—高效治理—科学监管’系统、贯通雾霾污染治理技术体系和管理决策支撑体系。同时，形成可考核、可复制、可推广的污染治理技术方案，全面提升大气污染综合防治能力，最终实现‘大气十条’的空气质量目标，确保重点地区空气质量的有效改善。”“油烟高效分离与烟气净化关键技术与设备”项目负责人、方太集团中央研究院院长李斌在接受科技日报记者采访时表示。

“立项之初，我们就制定了项目的四大目标：首先是最基础的科学问题研究，我们要明晰油烟排放特征及污染特性，形成数据积累；二是突破油烟高效捕集、分离与净化技术；三是研发油烟在线检测技术与设备，建立在线监控平台和预警系统，制定出技术规范；最后，我们要研制出新一代系列高效油烟分离与净化产品，并通过在餐饮、食品加工业和居民住宅小区工程的示范应用，验证产品的有效性。”李斌说。

提高油脂分离度是关键

“在做到高效净化的前提下如何平衡风量、阻力、长期稳定运行和高效过滤净化之间的矛盾，以及如何实现这些技术的集成化和产业化，都是我们需要攻克的关键技术和难点。”项目成员、清华大学环境学院副教授马永亮告诉记者。

我国家用吸油烟机的环保技术已经比较成熟，但环保技术应用于餐饮和工业油烟治理，仍有大量技术难题亟须突破。

“其中的一大难点在于提高吸油烟机的油脂分离度，这是决定油烟排放污染的重要指标。油脂分离度越高，从油烟中分离收集到油杯里的油脂就越多，排放到室外大气中的油烟颗粒物就越少。”李斌说。

目前国家对于家用吸油烟机的油脂分离度标准是80%，方太研发团队经过坚持不懈的技术攻关，开发了微极距静电分离、纳滤纤维、3D复合滤料等技术，实现油烟分离度>98%。

“运用这些技术的高效净化型吸油烟机，油烟浓度及颗粒物浓度远低于排放限值的要求，实现了净化直排。”李斌表示。

“我们实施了15家餐饮场所、3家食品加工业、5个住宅小区的减排改造，用户认可度高，监测的排放指标也全都符合考核要求，有效减少了异味、噪声扰民。同时，我们也参与了京津冀、长三角、珠三角地区的油烟排放的地方标准、环保吸油烟机等团体标准编制，有力地推动了油烟净化技术相关标准的进步，促进了整个油烟净化设备制造业的良性发展。”李斌指出。

听专家说城市餐饮油烟污染

摘要：餐饮服务业油烟污染是老百姓关心的热点问题，也是城市治理的难点问题。餐饮油烟是油烟颗粒物和VOCs混合物，其排放对PM2.5和臭氧污染均有贡献。北京市环境保护科学研究院、中国环境科学研究院等单位的专家，就餐饮业对大气污染的影响进行分析解读。

餐饮油烟是城市居民投诉的主要环境问题之一

餐饮排放作为城市面源污染之一，排放的大气污染物不仅影响烹饪人员的身体健康，而且对周围环境有一定影响，是居民身边的主要环境问题之一。

全国“12369”环保举报办理情况显示，餐饮业的投诉举报约占15~20%左右，是对居住生活环境造成污染的重要来源之一。以北京市为例，2019年7月，餐饮污染方面投诉占北京市涉大气污染举报的28.1%。

餐饮油烟是室内空气污染的主要来源之一

传统中餐菜肴在爆炒、煎炸的过程中会产生大量油烟、颗粒物、异味和挥发性有机物。相关研究表明：居民厨房中炒菜期间，厨房内PM2.5的浓度可达300微克/立方米以上，爆炒、烧烤等烹饪方式排放更高。餐饮排放的油烟成分复杂，包括多环芳烃（PAHs）、苯并[a]芘、醛酮类、苯系物、杂环胺类等多种有害成分。

餐饮业排放的主要污染物是PM10、PM2.5、VOCs（异味），为防治餐饮污染，2017年，我国餐饮业安装油烟净化器约640万台，居民厨房安装吸油烟机约2300万台，即使这样，流行病学调研表明：长期从事餐饮业的厨房工作者肺癌发病率高于一般职业。部分餐饮服务单位为节约治理成本，治理设施运行维护不到位，甚至直排、偷排，引起居民大量投诉，这类“你吃香、我被熏”的新闻也屡见不鲜。

餐饮业污染对城市空气质量也有一定影响

近年来，全国实现餐饮业产值平均增速超过10%，2019年全国餐饮业产值3.9万亿元，占GDP的4.8%，其中食用植物油消费量为3284万吨。食品烹饪过程中食用油和食材中的油脂、有机质等在高温条件下会产生包括液态油滴、固态颗粒物和气态挥发性有机物组成的废气，也就是烹饪油烟。其中的液态油滴、固态颗粒物主要以PM2.5的形式存在，烹饪产生的挥发性有机物经过化学反应也可以生成二次有机颗粒物。研究表明，餐饮排放的油烟颗粒物，绝大部分都是细颗粒物（PM2.5）。

依据《城市大气污染源排放清单编制技术手册》估算，餐饮企业单个灶头年排放的PM10、PM2.5、VOCs、BC、OC分别为：5.48、6.26、7.82、0.13、4.38千克/年。北京市2018年最新公布的PM2.5来源解析显示，餐饮源贡献了约4%，在广州，这一比例为6%左右。

加强餐饮业污染防治，是解决群众身边的烦心事、闹心事的重要措施，是提高居民居住环境满意度、保障人体健康的重要措施，是持续改善城市空气质量、促进优美生态环境建设的重要措施，必须加以坚持。